硝酸鹽（NO3）與亞硝酸鹽（NO2）分別是硝酸（HNO3）和亞硝酸（HNO2）的酸根，它們作為環(huán)境污染物而廣泛地存在于自然界中，尤其是在氣態(tài)水、地表水和地下水中以及動(dòng)植物體與食品內(nèi)。

　　環(huán)境中硝酸鹽與亞硝酸鹽的污染來源很多，如：1.人工化肥：有硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉀、硝酸鈉和尿素等；2.生活污水、生活垃圾與人畜糞便，據(jù)測(cè)試1升生活污水在自然降解過程中，可產(chǎn)生110毫克硝酸鹽；1公斤垃圾糞便堆肥在自然條件下經(jīng)淋濾分解后，可產(chǎn)生492毫克硝酸鹽；3.食品、燃料、煉油等工廠排出大量的含氨廢棄物，經(jīng)過生物、化學(xué)轉(zhuǎn)換后均形成硝酸鹽進(jìn)入環(huán)境中；4.汽車、火車、輪船、飛機(jī)、鍋爐、民用爐等燃燒石油類燃料、煤炭、天然氣，可產(chǎn)生大量氮氧化物，平均燃燒1噸煤、1千升油和1萬立方米天然氣可分別產(chǎn)生二氧化氮?dú)怏w9、13與63公斤，這些二氧化氮?dú)怏w經(jīng)降水淋溶后可形成硝酸鹽降落到地面和水體中；5.食品防腐與保鮮：硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存上，以使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味，在每公斤肉食品中加入亞硝酸鹽（一般為亞硝酸鈉）5毫克以下，在一定時(shí)間內(nèi)肉色觀感良好；加入20毫克以上，可呈現(xiàn)商業(yè)上需要的穩(wěn)定色彩；加入50毫克則有特殊氣味。

　　環(huán)境中化肥施用、污水灌溉、垃圾糞便、工業(yè)含氮廢棄物、燃料燃燒排放的含氮廢氣等在自然條件下，經(jīng)降水淋溶分解后形成硝酸鹽，流入河、湖并滲入地下，從而造成地表水和地下水的硝酸鹽污染。如污水下滲、污灌和濫施化肥可使地下水硝酸鹽含量由數(shù)毫克/升劇增至400毫克/升以上（國(guó)家生活飲用水硝酸鹽含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)小于88.6毫克/升，以氮計(jì)小于20毫克/升）；濫施化肥、污灌、用硝酸鹽污染的水源灌溉也使農(nóng)作物吸收了大量的硝酸鹽類，如過分施肥所產(chǎn)的菠菜中每公斤干重可含亞硝酸鹽達(dá)3600毫克。還有腌制的漬酸菜、經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不僅硝酸鹽含量大量增加，而且在硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。

　　上述含有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經(jīng)人食用后，大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，而且硝酸鹽在人體內(nèi)也可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時(shí)可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康。為了防止硝酸鹽與亞硝酸鹽的危害，除了要科學(xué)合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、實(shí)行污水、垃圾與糞便無害化處理等環(huán)保措施以保護(hù)地表水與地下水源不遭受硝酸鹽和亞硝酸鹽污染外，還應(yīng)盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜；不買存放過久、隔日或發(fā)蔫的蔬菜；當(dāng)日買的菜當(dāng)日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可將剩飯菜長(zhǎng)久存放；不可將工業(yè)用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）當(dāng)做食鹽誤食。